Nasze babcie kupowały ją u zaufanych rzeźników, a dziś o niej zapomniano. W Niemczech to rarytas
Wątrobianka bez "chemii", pełna smaku. Dlaczego Niemcy za nią szaleją?
Dziś w Polsce wątrobianka jest zepchnięta na margines przez bardziej "nowoczesne" specjały. Tymczasem w Niemczech wątrobianka (Leberwurst, inaczej leberka) cieszy się uznaniem. Czy słusznie odeszła u nas w zapomnienie? W czasach PRL-u wątrobianka była stałym bywalcem na polskich stołach.
Łatwo dostępna, stosunkowo tania i sycąca, była doskonałym dodatkiem do chleba. Nasze babcie doskonale wiedziały, że dobra wątrobianka to produkt wartościowy. Przygotowywana często domowymi sposobami lub kupowana u zaufanych rzeźników, bazowała na prostych, naturalnych składnikach. Nie było mowy o "tablicy Mendelejewa" w składzie – liczyła się jakość podrobów, mięsa i aromatycznych przypraw.
Wraz ze zmianami na rynku i pojawieniem się masy nowych wędlin, wątrobianka zaczęła tracić na popularności.
Niemiecki Leberwurst – delikates, za który warto zapłacić
Leberwurst jest tam niezwykle ceniony. Niemcy rozróżniają wiele jego rodzajów – od delikatnych, drobno mielonych (Feine Leberwurst), przez te z większymi kawałkami (Grobe Leberwurst), po regionalne specjały, takie jak Pfälzer Leberwurst (palatynacka wątrobianka) czy Thüringer Leberwurst (turyńska wątrobianka), która posiada nawet chronione oznaczenie geograficzne.
Niemcy płacą za dobrą wątrobiankę znacznie więcej niż Polacy. Traktują ją nie jako tani dodatek, ale pełnowartościowy produkt, często z segmentu premium. W niemieckich delikatesach czy u rzemieślniczych masarzy (Metzgerei) ceny wysokiej jakości Leberwurst mogą naprawdę zaskoczyć.
- Przykładowe ceny w Niemczech:
- Zwykła, dobra jakościowo wątrobianka w supermarkecie: około €1,50 - €2,50 za 100g (czyli ok. 65-110 zł/kg, zakładając kurs 1 EUR = 4,30 PLN).
- Wątrobianka od rzeźnika (Metzger): €2,00 - €3,50 za 100g (czyli ok. 87-150 zł/kg).
- Specjalistyczne, rzemieślnicze lub bio Leberwurst: ceny mogą sięgać €4,00 - €6,00 za 100g, a nawet więcej (czyli ok. 170-260 zł/kg).
- Małe słoiczki (np. 125g-160g) regionalnych specjałów czy wersji premium (np. Kalbsleberwurst – wątrobianka cielęca) mogą kosztować €3,00 - €7,00 za sztukę.
Co siedzi w dobrej wątrobiance? Skład i bogactwo witamin
Sekret tkwi w jakości surowców i odpowiednich proporcjach. Podstawowe składniki to:
- Wątroba: Najczęściej wieprzowa, ale bywa też cielęca (uważana za delikatniejszą i bardziej szlachetną) lub drobiowa. To ona nadaje charakterystyczny smak i jest prawdziwą bombą witaminową.
- Mięso: Zazwyczaj wieprzowe (np. podgardle, boczek, łopatka), które dodaje tłuszczu (nośnika smaku) i odpowiedniej konsystencji.
- Słonina lub tłuszcz: Dla smaku i smarowności.
- Cebula: Często podsmażana, dodaje słodyczy i aromatu.
- Przyprawy: To one tworzą bukiet smakowy. Klasyka to sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czasem czosnek, imbir czy kardamon.
Wysokiej jakości wątrobianka nie potrzebuje wzmacniaczy smaku, konserwantów (poza solą peklującą w niewielkich ilościach, jeśli jest stosowana) ani wypełniaczy. To właśnie prostota i jakość składników decydują o jej finalnym smaku.
A co z wartościami odżywczymi? Dzięki swojemu głównemu składnikowi – wątrobie – wątrobianka jest niezwykle bogatym źródłem:
- Witaminy A (retinolu): Niezbędnej dla zdrowia oczu, skóry oraz prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Wątroba jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł tej witaminy.
- Witamin z grupy B: Szczególnie witaminy B12 (kobalaminy), kluczowej dla produkcji czerwonych krwinek i funkcjonowania układu nerwowego; witaminy B2 (ryboflawiny), ważnej dla metabolizmu energetycznego; witaminy B9 (kwasu foliowego), istotnej m.in. dla kobiet w ciąży; oraz witaminy B3 (niacyny) i B5 (kwasu pantotenowego).
- Żelaza: W łatwo przyswajalnej formie hemowej, co czyni wątrobiankę cennym produktem w profilaktyce i leczeniu anemii.
- Miedzi i Cynku: Minerałów śladowych pełniących ważne funkcje w organizmie.
- Witaminy D i K: Choć w mniejszych ilościach, również obecne.
Oczywiście, jako produkt zawierający tłuszcz, wątrobianka jest kaloryczna, dlatego warto spożywać ją z umiarem, jako element zróżnicowanej diety. Nie zmienia to faktu, zę jest znacznie bardziej wartościowa niż wiele przetworzonych wędlin.
Gdzie szukać dobrej wątrobianki w Polsce i ile kosztuje?
Warto poszukać:
- U lokalnych rzeźników: Często mają oni swoje, sprawdzone receptury i używają świeżych składników.
- Na targowiskach i bazarach: Można tam trafić na małych producentów oferujących wyroby rzemieślnicze.
- W sklepach z tradycyjną żywnością: Coraz częściej oferują one produkty o czystym składzie.
- W niektórych supermarketach: Warto czytać etykiety – zdarzają się produkty z krótkim, dobrym składem.
- W sklepach online
Ceny dobrej jakości wątrobianki w Polsce są znacznie niższe niż w Niemczech. Zazwyczaj kształtują się w przedziale 25-50 zł za kilogram, w zależności od producenta i składu. Google podaje, że średnia cena wątrobianki to dziś ponad 34 złote za kilogram.
Oczywiście, te najtańsze, przemysłowe produkty mogą kosztować mniej, ale ich jakość i skład często pozostawiają wiele do życzenia.
Wyroby z podrobów wieprzowych, takie jak kaszanka, pasztet czy wątrobianka, mają wiele zalet. Oczywiście mowa tu o produktach od sprawdzonych dostawców. Są bogate w białko i składniki odżywcze, które są niezbędne dla zdrowia i dobrej kondycji organizmu.